Puntarelle

Puntarelle

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BOTANISCHES:
Puntarelle sind die knackigen, jungen Sprosse bestimmter Formen der Catalogna-Zichorie, botanisch Cichorium intybus; sie gehören zu den Korbblütlern.

Die hellgrünen, teils hohlen Sprosse wachsen dicht im Inneren der Pflanze. Auch die gezackten Außenblätter sind essbar, schmecken aber meist kräftiger bitter.

Puntarelle werden auch Spargelchicorée oder Vulkanspargel genannt.

GESCHICHTLICHES:
Die Zichorie wurde im Raum Rom schon in der Antike angebaut; Plinius der Ältere erwähnte sie, und der Arzt Galen schrieb über ihre Eigenschaften.

Puntarelle gelten als traditionelle Spezialität aus Latium, besonders aus der Gegend um Gaeta, Formia und Fondi.

Der klassische römische Puntarelle-Salat ist bis heute ein typisches Gericht der regionalen Küche.

VERWENDUNG/ZUBEREITUNG:
Für den klassischen Puntarelle alla Romana werden die Sprosse längs in feine Streifen geschnitten und in Eiswasser gelegt, bis sie sich kräuseln und knackig werden.

Typisch ist ein würziges Dressing aus Sardellen, Knoblauch, Essig oder Zitrone und Olivenöl.

Die Sprosse lassen sich auch sautieren oder kochen; die bittereren Außenblätter werden häufig gegart.

LAGERUNG:
Ganze, ungewaschene Pflanzen halten sich im Kühlschrank etwa 2–3 Tage; vorbereitete Sprosse etwa 1–2 Tage.

Am besten kühl lagern und erst vor der Zubereitung schneiden und waschen.

Für die beste Knackigkeit die geschnittenen Sprosse kurz vor dem Servieren in Eiswasser legen.