Spargel grün

Der Spargel

Die Königin der Gemüse

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Man unterscheidet zwischen Weiß- (oder Bleich-) und Grünspargel. Bei ersterem werden die Sprossachsen geerntet, bevor sie an die Erdoberfläche gelangen.

BOTANISCHES:
Der Spargel gehört zur Familie der Spargelgewächse. Es handlet sich um eine ausdauernde, krautige Pflanze.  Aus dem Rhizom treibt sie fleischige, saftige, mit Niederblättern spiralig besetzte, weißliche oder blassrötliche Sprossen, die uns bekannte Spargelstange. Wächst sie über der Erde weiter, verzweigt sie zu einem grünen, 0,6 bis 1,5 Meter hohen, glatten Stängel. Die blattartigen Zweige sind nadelförmig, glatt.
Spargel gedeiht am besten in lockerem, sandigen, nicht zu feuchten Boden.

GESCHICHTLICHES:
Vorläufer bzw. Verwandte des heutigen Gemüsespargels kommen wild in Mittel- und Südeuropa, Vorderasien, dem westlichen Sibirien und Nordafrika vor. Als Heimat des Gemüsespargels wird der östliche Mittelmeerraum angenommen.

ERNTE:
Die Spargeltriebe werden in Europa je nach Region von März bis Juni geerntet. Sobald die Spargeltriebe im Frühjahr die Dammkrone durchbrechen, werden sie bis zu 25 cm ausgegraben und am unteren Ende zumeist mit einem speziell dafür gefertigten Stechmesser abgeschnitten (gestochen). Dies geschieht bis heute in den meisten Fällen noch in Handarbeit. Nach dem Stechen wird das entstandene Loch wieder aufgefüllt und die Oberfläche geglättet, um das Austreiben weiterer Triebe besser erkennen zu können.

LAGERUNG:
Spargel sollte möglichst frisch verzehrt werden, hält sich im Kühlschrank jedoch zwei bis drei Tage, wenn man ihn in ein feuchtes Handtuch einwickelt. Er kann geschält (und auch bereits gekocht) unproblematisch eingefroren werden und ist dann lange Zeit haltbar. Allerdings verringert sich die geschmackliche Qualität.

INHALTSSTOFFE:
Der Hauptbestandteil von Spargel ist Wasser. Daneben enthält er einige Vitamine und Mineralstoffe.

Nährwert pro 100 g Spargel, roh                   Vitamine und Mineralstoffe

• Brennwert              86 kJ (20 kcal)           *  Vitamin C 20,0 mg
• Wasser                93,1 g                         *  Calcium 26 mg
• Eiweiß                1,96 g                         *  Eisen   675 μg
• Kohlenhydrate 2,04 g                         *  Magnesium 17 mg
• Ballaststoffe 1,27 g                         * Natrium 4,3 mg
• Fett                0,16 g                         * Phosphor 44 mg                                                                   * Kalium                203 mg                                                                   * Zink     396 μg

VERWENUNG:
Spargel ist ein sehr empfindliches Gemüse und sollte von der Ernte bis zur Zubereitung sorgsam behandelt werden. Guten weißen oder violetten Spargel erkennt man an geschlossenen Köpfen, gleichmäßigem Wuchs, einem noch feuchten, nicht hohlen Ende (bei Druck mit dem Fingernagel sollte Feuchtigkeit austreten) und an dem quietschenden Geräusch, das frische Spargelstangen beim Aneinanderreiben erzeugen.

ZUBEREITUNG:
Weißer und violettter Spargel wird meistens gekocht, seltener gedünstet oder gebraten. Zur Vorbereitung muss er geschält werden, da die Schale faserig und zäh ist. Zum Schälen setzt man etwas unterhalb des Kopfes an und schält in Richtung des Spargelendes. Von ihm sollte ein Stück (bei frischem etwa 1 cm, sonst mehr) abgeschnitten werden, da es holzig und/oder bitter sein kann. Die Reste lassen sich zur Herstellung eines Fonds als Suppengrundlage oder zum Garen des Spargels auskochen.
Da die zarten Köpfe schneller garen als der Rest, sollte Spargel aufrecht  in einem schmalen, hohen Topf bei mäßiger Temperatur gegart werden. Das Wasser wird mit Salz, etwas Zucker und einem Stück Butter angereichert und sollte nur bis höchstens knapp unter die Köpfe reichen.  Je nach Dicke wird der Spargel 8 bis 15 Minuten gegart.
Klassisch wird Spargel mit gekochten jungen Kartoffeln, zerlassener Butter, Sauce hollandaise oder Mayonnaise und Schinken serviert.